Ikan patin yang banyak dibudidayakan saat ini dikenal dengan nama latin Pangasius sutchi. Ikan ini merupakan salah satu hasil perikanan perairan umum yang besar potensinya untuk dikembangkan.
Secara tradisional ikan patin telah diolah menjadi produk asap. Data dari Dinas Perikanan Propinsi Sumatera Selatan tahun 1998 menyebutkan bahwa dari total produksi 3.054.3 ton ikan patin, telah dihasilkan sebanyak 506.9 ton ikan asap. Dengan perkiraan rendemen sebesar 40%, maka dari jumlah total produksi ikan patin, sebagian besar (45.9%) terserap untuk produksi ikan asap.
PENANGANAN DAN CARA MEMATIKAN IKAN
Pada pengolahan semua produk perikanan termasuk pembuatan bakso dan sosis, bahan mentah harus betul-betul segar agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Untuk merperoleh bahan baku yang bermutu tinggi , penanganan ikan basah harus dimulai segara setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya dengan perlakuan suhu rendah. Ikan yang masih hidup dimatikan dengan merendamnya dalam air es/dingin selama 10 menit.
Ikan harus disiangi sesegara mungkin setelah ikan mati karena apabila sekali darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi.
PENYIANGAN DAN PREPARASI
pada pembuatan ikan patin asap, selain mutu kesegarannya hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah keseragaman ukuran. Hal ini dimaksudkan agar pada proses pengasapan berlangsung pada waktu dan pola yang sama. Penyiangan ikan patin yang akan digunakan sebagai bahan baku ikan asap dilakukan dengan cara membuang isi perutnya saja tanpa membuang kepalanya. Untuk ukuran ikan yang kecil tidak dilakukan pembelahan, tetapi bila ukurannya cukup besar maka dilakukan pembelahaan. Pembelahan ini dapat dilakukan melalui bagian ekor ke arah punggung, sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah penyiangan segera dilakukan pencucian, untuk menghilangkan kotoran dan darah.Ikan patin yang bersih yang sudah dibelah ini merupakan bahan baku yang siap di asap.
PROSES PEMBUATAN IKAN ASAP
Pada pengolahan ikan asap, selain ikan sebagai bahan baku, hanya diperlukan larutan garam 2.5%, sabut serta tempurung kelapa. Sedangkan peralatan yang dipergunakan antara lain pisau, pan atau baskom, tali, lidi, rak serta rumah pengasap.
Tahapan proses pengasapan ikan patin
1. Perendaman dengan larutan garam 2,5%.
Ikan bersih yang telah dibelah ditiriskan terlebih dahulu selanjutnya ikan dimasukan ke dalam larutan garam sambil sesekali diaduk dan dibiarkan terendam dalam larutan tersebut selama 30 menit. Proses perendaman ini bertujuan untuk mencuci noda-noda darah yang mengotori permukaan daging ikan. Setelah perendaman ini ikan diangkat dan dicuci kembali.
2. Penyusunan ikan pada rak pengasap
Sebelum dimasukan ke dalam rumah pengasap, ikan patin diikat pada bagian ekornya dengan menggunakan tali. Untuk mencegah terlipatnya belahan ikan selama pengasapan, pada bagian rongga perut diletakkan lidi secara melintang.
3. Pengasapan
Setelah almari asap disiapkan dengan membakar sabut dan tempurung kelapa dan dihasilkan asap yang tebal, ikan yang tergantung pada rak pengasap dimasukan kedalam almari pengasap. Lama proses pengasapan tergantung ukuran ikan. Untuk ikan patin dengan ukuran 4-5 ekor/kg dibutuhkan waktu 10 jam proses pengasapan. Proses pengasapan ini, dilakukan dengan mengikuti tahapan-tahapan sebagai
• Tahap pertama, ikan patin diasap dengan suhu yang diatur antara 35-55o C dengan intensitas asap cukup tebal. Tahap ini berlangsung selama 2 jam.
• Tahap kedua, suhu dinaikan antara 55-75oC dengan intensitas asap tebal. Pada tahap ini pengasapan berlangsung selama 8 jam dan setiap 2 jam dilakukan penggeseran letak rak. Rak paling atas turun keposisi paling bawah, rak nomer dua naik keposisi paling atas dan seterusnya.
• Tahap ketiga, nyala api diperbesar sehingga suhu naik dan diatur sekitar 75-90oC, dengan intensitas asap tipis. Tahap ini berlangsung selama 2 jam. Setelah tahap ini berakhir maka bara api yang ada dalam tungku dikeluarkan dan dibiarkan hingga dingin.
Pada akhir proses pengasapan ini ikan patin asap terlihat berwarna coklat keemasan, berbau asap tajam dan cukup kering dengan tekstur yang padat.Ikan asap dengan spesipikasi di atas siap untuk disajikan.
4. Penyajian
Pada umumnya, ikan asap disajikan dalam bentuk masakan seperti mangut, oseng dsb. Meskipun demikian asap juga dapat dinikmati langsung dengan dilengkapi sambal.
Sumber : Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan
